YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ISO 22000 GIDA GÜVENLİĞİ YÖNETİM SİSTEMİ (GGYS): BİR LİTERATÜR TARAMASI
Öz
Yiyecek-içecek işletmeleri günümüzde sadece yiyecek ve içecek üretimini ve servisini yapmakla kalmamakta, aynı zamanda bu hizmeti bir sisteme ve standarda göre yapmaya çalışmaktadırlar. Her sektörde olduğu gibi yiyecek-içecek sektöründe de pazardaki rekabetin hızla arttığı görülmektedir. Rekabetin yanında, tüketicilerin bilinçli ve seçici olmaları, kaliteyi ve güvenli gıda tüketmeyi daha da ön plana çıkartmaktadır. Bundan dolayıdır ki geçtiğimiz yıllarda yiyecek-içecek işletmeleri güvenli gıda üretmek için, ISO 9001 ve TS 13001 HACCP (Kritik Kontrol Noktalarındaki Tehlike Analizi) sistemlerini uygulamaktaydılar. Fakat 2005 yılından itibaren bazı yiyecek-içecek işletmeleri, güvenli gıda üretimi için uluslararası standart örgütünün belirlemiş olduğu, ISO 22000 Gıda Güvenli Yönetim Sistemini (GGYS) uygulamaya başlamış olup halen devam etmektedirler. Bu çalışmanın amacı, güvenli gıda üretimi ile ilgili uluslararası standardın son halkası olan; ISO 22000 GGYS’nin yiyecek-içecek işletmelerinde verimli bir şekilde uygulanabilmesi için gerekli olan bilgileri araştırmak ve sunmaktır. Bu çalışma, fikir vermesi ve öneriler sunması açısından güvenli gıda üreten veya bunun için çaba harcayan yiyecek-içecek işletmeleri için önem taşımaktadır. Bu doğrultuda ISO 22000 GGYS ile ilgili yapılacak akademik çalışmalara katkısı olacaktır. Diğer taraftan bu çalışmada yer alan bilgiler, ISO 22000 GGYS güvenli gıda üretmek ve sunmak isteyen işletmelere de bu konuda ışık tutabilir.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- ALLI, Inteaz. (2004). Food Quality Assurance: Principles and Practices, CRC Press LCC, USA.
- ARIKBAY, Canan. (2002). “ISO 15161 Kılavuz Standardı Işığında ISO 9001:2000- HACCP Entegrasyonu”, MPM Verimlilik Dergisi, ss.49-68.
- AY YILDIZ KALİTE BELGELENDİRME LTD. ŞTİ., HACCP Hakkında Genel Bilgi, http://www.aycertkalite.com/haccp, (22.12.2010).
- BOZ, Mustafa. (2007). Toplam Hizmet Kalitesi Yönetimi, Editör: Şevkinaz Gümüşoğlu, İge Pırnar, Perran Akan, Atilla Akbaba, Detay Yayıncılık, Ankara, s.103.
- BUCAK, Turgay. (2011). İşletmelerde Kalite Yönetimi, İlya Yayıncılık, İzmir.
- BUCAK, Turgay. Sektördeki İş Deneyimi Notları, (Yayımlanmamış), İzmir, 2000 -2008.
- CELAYA, Carlos ve Diğ., (2007). “The HACCP System Impelementation in Small Businesses of Madrid’s Community”, Food Control, 18, s.1319.
- DEĞİRMENCİOĞLU, Nurcan ve Çiçek, Dönüş. (2004). “Otel İşletmelerinin Mutfağında Personel Hijyeni ve HACCP Uygulamaları’’, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt:15, Sayı:1, Bahar, ss.21-35.
- FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). (2005). Annex 4-Management of Food Safety Practies- Achieving Active Managerial Control of Foodborne IIIness Risk Factors, ss.487-488,
- http://www.cfsan.fda.gov./~acrobat/fc05-a4.pdf, FIRST QUALITY CERTIFICATION
- http://www.fqcert.com/iso22000_tarihce.htm, (16.11.2010). (FQC). Belgelendirme Kuruluşu,
- GEDİK, Atıl. (2011). ISO 22000 Baş Denetçi Eğitim Notları, ALBERK QA TECHNIC Uluslararası Teknik Kontrol ve Belgelendirme Ltd. Şti., Eylül, İzmir.
- GÖK, Tolga. Rekabet Üstünlüğü Açısından Konaklama İşletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2010.
- GÜRGÜN, Velittin. (2000). Gıda Sanayinde Kalite Yönetimi, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Sim Matbaacılık Ltd., Ankara, ss.283-322.
- İSTANBUL TİCARET ODASI (İTO). (2006) Uluslararası Pazarlarda Türk Gıda Sektörünün Rekabet Gücü ve İhracatta Aranan Kriterler/Karşılaşılan Engeller, Yayın No: 2006-24, İstanbul Ticaret Odası Yayınları, İstanbul.
- KANDURI, Laxman ve Eckhardt, Ronald A. (2002). Food Safety In Shrimp Processing, Blackwell Publishing, Cornwall.
- KARAALİ, Artemis. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi, Sağlık Bakanlığı, Ankara.
- KAS International Certification, Sistem Belgelendirme Başvuru Koşulları, http://www.kascert.com/default.aspx?modul_id=89, (11.12.2010).
- KHANDKE, S. S. ve Mayes, T. (1998). “HACCP Implementation: A Practical Guide to the Implementation of the HACCP Plan”, Food Control, Cilt:9, Sayı:2-3, ss.103- 109.
- Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM), “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik”, Resmi Gazete, Tarih:09.12.2004, No:26725, 2007.
- KOÇAK, Nilüfer. (2010). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, Ankara.
- KOÇAK, Nilüfer. (2007). “ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Uygulama Sürecinde Temel Adımlar”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:9, Sayı:4, ss. 135-159.
- KOÇAK, Nilüfer. (1997). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Toplam Kalite Yönetimi, Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
- KÜÇÜKALATAN, Derman. (2007). Turizm Endüstrisinde Hizmet Kavramı, Editörler, Şevkinaz Gümüşoğlu, İge Pırnar, Perran Akan, Atilla Akbaba, Detay Yayıncılık, Ankara, s.34.
- MARRIOT, Norman G. and Gravani Robert B. (2006). Principles of Food Sanitation, (Fifth Edition), Spinger Science Business Media, USA, 2006.
- NACMCF, Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines, 14.08.1997, http://www.seafood.ucdavis.edu/Guidelines/nacmcf.htm, QA TECHNICH Belgelendirme Kuruluşu,
- http://www.qatechnic.com/
- belgelendirme.asp, (21.09.2010).
- SATIN, Miriam. (2005). “Quality Enhancement in Food Processing Through HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)”, Asian Productivity Organization, Tokyo.
- SENG, Yong Kok. (2007). “Explaining ISO 22000’’, Asian Productivity Organization News, Cilt:37, Sayı: 3, s.5.
- SHERİDAN, James. J. (2000). Monitoring CCPs in HACCP Systems, Ed. Martyn Brown, HACCP in The Meat Industry, Woodhead Publishing, Cambridge.
- TAVMERGEN, İge Pırnar. (2002). Turizm Sektöründe Kalite Yönetimi, Seçkin Yayıncılık, Ankara, 2002.
- TAYLOR, Eunice. (2001). “HACCP in Small Companies: Benefit or Burden?”, Food Control, Cilt:12, ss.220-221.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2006). TS EN ISO 22000:Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar, TSE, Nisan, Ankara.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2006). TS EN ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar, TSE, Ankara.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2005). ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Tetkik Görevlisi/ Baş Tetkik Görevlisi Eğitim Notları, TSE, Ankara.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2003). TS 13001-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi- Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar, TSE, Ankara.
- USTA, Ramazan, Şıpka, Tijen ve Şah, Figen. (2006). “Ambalaj ve ISO 22000’’, Standart Ekonomik ve Teknik Dergisi, Cilt:45, Sayı:530, Şubat, ss.67-70. WCS Uluslararası
- Belgelendirme. ISO 22000 Sisteminin Faydaları,
- http://www.wcs.com.tr /iso22000_faydalari.htm, (03.12.2010).
Öz
Nowadays, food and beverage companies not only produce and serve food and beverage but also try to offer this service systematically and according to some standards. Like all other sectors, the competition in the food and beverage sector increases rapidly in the market. In addition to competition, customers give a special emphasis to the importance of quality and safe food consumption as they are conscious and selective. Therefore, in recent years food and beverage companies applied ISO 9001 (International Organization for Standardization) and TS 13001 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) systems in order to produce safe food. However, since 2005, some food and beverage companies have started to apply ISO 22000 Food Safety Management System (FSMS) set by the International Standard Organization for safe food production, and they are still using it. This study aims at searching and providing the necessary information related to ISO 22000 Food Safety Management System (FSMS), the latest link of international standard in safe food production, so as to be used efficiently in food and beverage companies. As it provides some ideas and recommendations, the study is essential to food and beverage companies which are trying to produce safe food. In this respect, it will also contribute to the academic studies in the field of ISO 22000 FSMS. Furthermore, the data in this study will light the way to the companies in their effort to produce and serve safe food.
Anahtar Kelimeler
Kaynakça
- ALLI, Inteaz. (2004). Food Quality Assurance: Principles and Practices, CRC Press LCC, USA.
- ARIKBAY, Canan. (2002). “ISO 15161 Kılavuz Standardı Işığında ISO 9001:2000- HACCP Entegrasyonu”, MPM Verimlilik Dergisi, ss.49-68.
- AY YILDIZ KALİTE BELGELENDİRME LTD. ŞTİ., HACCP Hakkında Genel Bilgi, http://www.aycertkalite.com/haccp, (22.12.2010).
- BOZ, Mustafa. (2007). Toplam Hizmet Kalitesi Yönetimi, Editör: Şevkinaz Gümüşoğlu, İge Pırnar, Perran Akan, Atilla Akbaba, Detay Yayıncılık, Ankara, s.103.
- BUCAK, Turgay. (2011). İşletmelerde Kalite Yönetimi, İlya Yayıncılık, İzmir.
- BUCAK, Turgay. Sektördeki İş Deneyimi Notları, (Yayımlanmamış), İzmir, 2000 -2008.
- CELAYA, Carlos ve Diğ., (2007). “The HACCP System Impelementation in Small Businesses of Madrid’s Community”, Food Control, 18, s.1319.
- DEĞİRMENCİOĞLU, Nurcan ve Çiçek, Dönüş. (2004). “Otel İşletmelerinin Mutfağında Personel Hijyeni ve HACCP Uygulamaları’’, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, Cilt:15, Sayı:1, Bahar, ss.21-35.
- FOOD AND DRUG ADMINISTRATION (FDA). (2005). Annex 4-Management of Food Safety Practies- Achieving Active Managerial Control of Foodborne IIIness Risk Factors, ss.487-488,
- http://www.cfsan.fda.gov./~acrobat/fc05-a4.pdf, FIRST QUALITY CERTIFICATION
- http://www.fqcert.com/iso22000_tarihce.htm, (16.11.2010). (FQC). Belgelendirme Kuruluşu,
- GEDİK, Atıl. (2011). ISO 22000 Baş Denetçi Eğitim Notları, ALBERK QA TECHNIC Uluslararası Teknik Kontrol ve Belgelendirme Ltd. Şti., Eylül, İzmir.
- GÖK, Tolga. Rekabet Üstünlüğü Açısından Konaklama İşletmelerinde ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2010.
- GÜRGÜN, Velittin. (2000). Gıda Sanayinde Kalite Yönetimi, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, Sim Matbaacılık Ltd., Ankara, ss.283-322.
- İSTANBUL TİCARET ODASI (İTO). (2006) Uluslararası Pazarlarda Türk Gıda Sektörünün Rekabet Gücü ve İhracatta Aranan Kriterler/Karşılaşılan Engeller, Yayın No: 2006-24, İstanbul Ticaret Odası Yayınları, İstanbul.
- KANDURI, Laxman ve Eckhardt, Ronald A. (2002). Food Safety In Shrimp Processing, Blackwell Publishing, Cornwall.
- KARAALİ, Artemis. (2003). Gıda İşletmelerinde HACCP Uygulamaları ve Denetimi, Sağlık Bakanlığı, Ankara.
- KAS International Certification, Sistem Belgelendirme Başvuru Koşulları, http://www.kascert.com/default.aspx?modul_id=89, (11.12.2010).
- KHANDKE, S. S. ve Mayes, T. (1998). “HACCP Implementation: A Practical Guide to the Implementation of the HACCP Plan”, Food Control, Cilt:9, Sayı:2-3, ss.103- 109.
- Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM), “Gıda Güvenliği ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik”, Resmi Gazete, Tarih:09.12.2004, No:26725, 2007.
- KOÇAK, Nilüfer. (2010). Yiyecek İçecek İşletmelerinde Gıda ve Personel Hijyeni, Detay Yayıncılık, Ankara.
- KOÇAK, Nilüfer. (2007). “ISO 22000: Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Uygulama Sürecinde Temel Adımlar”, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt:9, Sayı:4, ss. 135-159.
- KOÇAK, Nilüfer. (1997). Yiyecek-İçecek İşletmelerinde Toplam Kalite Yönetimi, Doktora Tezi, Dokuz Eylül Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, İzmir.
- KÜÇÜKALATAN, Derman. (2007). Turizm Endüstrisinde Hizmet Kavramı, Editörler, Şevkinaz Gümüşoğlu, İge Pırnar, Perran Akan, Atilla Akbaba, Detay Yayıncılık, Ankara, s.34.
- MARRIOT, Norman G. and Gravani Robert B. (2006). Principles of Food Sanitation, (Fifth Edition), Spinger Science Business Media, USA, 2006.
- NACMCF, Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines, 14.08.1997, http://www.seafood.ucdavis.edu/Guidelines/nacmcf.htm, QA TECHNICH Belgelendirme Kuruluşu,
- http://www.qatechnic.com/
- belgelendirme.asp, (21.09.2010).
- SATIN, Miriam. (2005). “Quality Enhancement in Food Processing Through HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point)”, Asian Productivity Organization, Tokyo.
- SENG, Yong Kok. (2007). “Explaining ISO 22000’’, Asian Productivity Organization News, Cilt:37, Sayı: 3, s.5.
- SHERİDAN, James. J. (2000). Monitoring CCPs in HACCP Systems, Ed. Martyn Brown, HACCP in The Meat Industry, Woodhead Publishing, Cambridge.
- TAVMERGEN, İge Pırnar. (2002). Turizm Sektöründe Kalite Yönetimi, Seçkin Yayıncılık, Ankara, 2002.
- TAYLOR, Eunice. (2001). “HACCP in Small Companies: Benefit or Burden?”, Food Control, Cilt:12, ss.220-221.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2006). TS EN ISO 22000:Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar, TSE, Nisan, Ankara.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2006). TS EN ISO 22000:2005 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemleri - Gıda Zincirindeki Tüm Kuruluşlar İçin Şartlar, TSE, Ankara.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2005). ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Tetkik Görevlisi/ Baş Tetkik Görevlisi Eğitim Notları, TSE, Ankara.
- TÜRK STANDARTLARI ENSTİTÜSÜ (TSE). (2003). TS 13001-Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalarına (HACCP) Göre Gıda Güvenliği Yönetimi- Gıda Üreten Kuruluşlar ve Tedarikçileri İçin Yönetim Sistemine İlişkin Kurallar, TSE, Ankara.
- USTA, Ramazan, Şıpka, Tijen ve Şah, Figen. (2006). “Ambalaj ve ISO 22000’’, Standart Ekonomik ve Teknik Dergisi, Cilt:45, Sayı:530, Şubat, ss.67-70. WCS Uluslararası
- Belgelendirme. ISO 22000 Sisteminin Faydaları,
- http://www.wcs.com.tr /iso22000_faydalari.htm, (03.12.2010).
Ayrıntılar
| Diğer ID | JA44AN97VB |
|---|---|
| Bölüm | Derleme Makale |
| Yazarlar | |
| Yayımlanma Tarihi | 31 Ocak 2011 |
| Yayımlandığı Sayı | Yıl 2011Cilt: 3 Sayı: 1 |
