Araştırma Makalesi
BibTex RIS Kaynak Göster

Evolving of Haute Cousine and Affects of Innovative Cousine Trends Shaping Haute Cousine Food And Beverage Enterprises

Yıl 2016, Cilt: 3 Sayı: 6, 1 - 17, 08.05.2016

Öz

Within the time period between 16th and 21st century, there have been significant and
fundamental changes throughout the world. Social, economic, technological, philosophical and
artistic changes have been affected the kitchen, during this period. All of these alterings have
resulted of the emerge of haute cousine in Europe; and commercially appliance of it, its
development and effects of the other emerging trends.
In this study, evolve of haute cousine in Europe, its change processes over the period of time,
cousin trends and currents within this time period and the historical development of culinary
art from Middle Ages to 21st century are examined. Besides Haute Cousine, Innovative
Cousine, Avant-garde Movement, New Global Cuisine, Moleculer Gastronomy and Molecular
Cuisine, Not-by-Not Cuisine and Digital Gastronomy trends are also invesitgated wintin the
context of this study. 

Kaynakça

  • Abrams, J. (2013). Mise en Plate: The Scenographic Imagination and The Contemporary Restaurant. Performance Research, 18(3), 7-14.
  • Armesto, F. F. (2007). Yemek İçin Yaşamak, İstanbul, İletişim Yayınları.
  • Beaugé, B. (2012). On The Idea Of Novelty In Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14.
  • Bober, P. P. (2003). Antik ve Orta Çağda Yemek Kültürü (1.Basım), İstanbul, Kitap Yayınevi.
  • Clark, P. P. (1975). Thoughts For Food, I: French Cuisine And French Culture, French Review, 32-41.
  • Dalby, A. & Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, İstanbul, Homer Kitabevi.
  • Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The Plating Manifesto (I): From Decoration To Creation, Flavour, 3(1), 1-11.
  • Durand, R., Rao, H., & Monin, P. (2007). Code And Conduct In French Cuisine: Impact Of Code Changes On External Evaluations, Strategic Management Journal, 28(5), 455-472.
  • Everts, S. (2012). Note-By-Note Cuisine. Chemical & Engineering News, 90(46), 33-33.
  • Ferguson, P. P. (1998). A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th‐Century France 1, American Journal of Sociology, 104(3), 597-641.
  • Ganter, H. D. (2004). Changes in Work Organisation in French Top-Quality Restaurants, Business History, 46(3), 439-460.
  • Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline For Testing The Validity Of Different Modern And Postmodern Claims About What May Be Called Avant-Garde?, Journal of Culinary Science & Technology, 7(1), 1-18.
  • Rao, H., Monin, P., & Durand, R. (2003). Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine As An Identity Movement In French Gastronomy, American Journal Of Sociology, 108(4), 795-843.
  • Rebora, G. (2013). Culture of the Fork: A Brief History of Everyday Food and Haute Cuisine in Europe, New York, Columbia University Press.
  • Ruiz, J., Calvarro, J., Sánchez del Pulgar, J., & Roldán, M. (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 66-79.
  • Scarpato, R. (2002). Gastronomy As a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies, Tourism and Gastronomy, 51-70.
  • Scarpato, R., & Daniele, R. (2003). New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. Food Tourism Around The World: Development, Management and Markets, 296-313.
  • Spang, R.L., (2007). Restoranın İcadı Paris ve Modern Gastronomi Kültürü. Çev. Bahadır Sina Şener, Ankara, Dost Kitabevi Yayınları.
  • Sun, J., Peng, Z., Yan, L., Fuh, J. Y. H., & Hong, G. S. (2015). 3D Food Printing–An Innovative Way of Mass Customization in Food Fabrication, International Journal of Bioprinting, 1 (1), 27-38.
  • Svejenova, S., Mazza, C., & Planellas, M. (2007). Cooking Up Change in Haute Cuisine: Ferran Adrià As An Institutional Entrepreneur, Journal of Organizational Behavior, 28(5), 539-561.
  • This, H. (2006). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066.
  • This, H. (2013a). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review, 21(02), 158-174.
  • This, H. (2013b). Molecular Gastronomy is A Scientific Discipline, and Note By Note Cuisine is The Next Culinary Trend. Flavour, 2(1), 1-8.
  • This, H. (2014). Note-by-Note Cooking: The Future of Food, New York, Columbia University Press.
  • Zoran, A., & Coelho, M. (2011). Cornucopia: The Concept of Digital Gastronomy, Leonardo, 44(5), 425-431.

Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri

Yıl 2016, Cilt: 3 Sayı: 6, 1 - 17, 08.05.2016

Öz

16. Yüzyıldan 21. Yüzyıla kadar geçen sürede dünyada önemli ve köklü değişimler yaşanmıştır.
Bu dönemde yaşanan sosyal, ekonomik, teknolojik, kültürel, felsefi ve sanatsal değişimler
mutfağı da etkilemiş, rafine mutfağın Avrupa’da doğuşuna ve ticari olarak uygulamaya
konulmasına, gelişmesine, ortaya çıkan çeşitli akımları etkilemesine ya da etkilenmesine sahne
olmuştur.
Bu çalışmada “rafine mutfağın” (haute cuisine) Avrupa’da ortaya çıkışı, zaman içerisinde
geçirdiği değişim süreçleri, bu süreçlerde ortaya çıkan önemli mutfak akımları ve aşçılık
sanatının ortaçağdan 21. yüzyıla uzanan tarihsel gelişimi incelenmiştir. Çalışmada rafine
mutfağın yanında Yenilikçi/Yeni Mutfak, Avangart Akım, Yeni Küresel Mutfak, Moleküler
Gastronomi ve Moleküler Mutfak, Not by Not Mutfak ve Dijital Gastronomi akımlarına yer
verilmiştir.

Kaynakça

  • Abrams, J. (2013). Mise en Plate: The Scenographic Imagination and The Contemporary Restaurant. Performance Research, 18(3), 7-14.
  • Armesto, F. F. (2007). Yemek İçin Yaşamak, İstanbul, İletişim Yayınları.
  • Beaugé, B. (2012). On The Idea Of Novelty In Cuisine: A Brief Historical Insight. International Journal of Gastronomy and Food Science, 1(1), 5-14.
  • Bober, P. P. (2003). Antik ve Orta Çağda Yemek Kültürü (1.Basım), İstanbul, Kitap Yayınevi.
  • Clark, P. P. (1975). Thoughts For Food, I: French Cuisine And French Culture, French Review, 32-41.
  • Dalby, A. & Grainger, S. (2001). Antik Çağ Yemekleri ve Yemek Kültürü, İstanbul, Homer Kitabevi.
  • Deroy, O., Michel, C., Piqueras-Fiszman, B., & Spence, C. (2014). The Plating Manifesto (I): From Decoration To Creation, Flavour, 3(1), 1-11.
  • Durand, R., Rao, H., & Monin, P. (2007). Code And Conduct In French Cuisine: Impact Of Code Changes On External Evaluations, Strategic Management Journal, 28(5), 455-472.
  • Everts, S. (2012). Note-By-Note Cuisine. Chemical & Engineering News, 90(46), 33-33.
  • Ferguson, P. P. (1998). A Cultural Field in the Making: Gastronomy in 19th‐Century France 1, American Journal of Sociology, 104(3), 597-641.
  • Ganter, H. D. (2004). Changes in Work Organisation in French Top-Quality Restaurants, Business History, 46(3), 439-460.
  • Hegarty, J. (2009). How Might Gastronomy Be A Suitable Discipline For Testing The Validity Of Different Modern And Postmodern Claims About What May Be Called Avant-Garde?, Journal of Culinary Science & Technology, 7(1), 1-18.
  • Rao, H., Monin, P., & Durand, R. (2003). Institutional Change in Toque Ville: Nouvelle Cuisine As An Identity Movement In French Gastronomy, American Journal Of Sociology, 108(4), 795-843.
  • Rebora, G. (2013). Culture of the Fork: A Brief History of Everyday Food and Haute Cuisine in Europe, New York, Columbia University Press.
  • Ruiz, J., Calvarro, J., Sánchez del Pulgar, J., & Roldán, M. (2013). Science and Technology for New Culinary Techniques, Journal of Culinary Science & Technology, 11(1), 66-79.
  • Scarpato, R. (2002). Gastronomy As a Tourist Product: The Perspective of Gastronomy Studies, Tourism and Gastronomy, 51-70.
  • Scarpato, R., & Daniele, R. (2003). New Global Cuisine: Tourism, Authenticity and Sense of Place in Postmodern Gastronomy. Food Tourism Around The World: Development, Management and Markets, 296-313.
  • Spang, R.L., (2007). Restoranın İcadı Paris ve Modern Gastronomi Kültürü. Çev. Bahadır Sina Şener, Ankara, Dost Kitabevi Yayınları.
  • Sun, J., Peng, Z., Yan, L., Fuh, J. Y. H., & Hong, G. S. (2015). 3D Food Printing–An Innovative Way of Mass Customization in Food Fabrication, International Journal of Bioprinting, 1 (1), 27-38.
  • Svejenova, S., Mazza, C., & Planellas, M. (2007). Cooking Up Change in Haute Cuisine: Ferran Adrià As An Institutional Entrepreneur, Journal of Organizational Behavior, 28(5), 539-561.
  • This, H. (2006). Food For Tomorrow?, EMBO reports, 7(11), 1062-1066.
  • This, H. (2013a). Celebrate Chemistry. Recent Results of Molecular Gastronomy, European Review, 21(02), 158-174.
  • This, H. (2013b). Molecular Gastronomy is A Scientific Discipline, and Note By Note Cuisine is The Next Culinary Trend. Flavour, 2(1), 1-8.
  • This, H. (2014). Note-by-Note Cooking: The Future of Food, New York, Columbia University Press.
  • Zoran, A., & Coelho, M. (2011). Cornucopia: The Concept of Digital Gastronomy, Leonardo, 44(5), 425-431.
Toplam 25 adet kaynakça vardır.

Ayrıntılar

Bölüm Makaleler
Yazarlar

Mustafa Aksoy Bu kişi benim

Emir Hilmi Üner

Yayımlanma Tarihi 8 Mayıs 2016
Yayımlandığı Sayı Yıl 2016 Cilt: 3 Sayı: 6

Kaynak Göster

APA Aksoy, M., & Üner, E. H. (2016). Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
AMA Aksoy M, Üner EH. Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. ASBİDER. Mayıs 2016;3(6):1-17.
Chicago Aksoy, Mustafa, ve Emir Hilmi Üner. “Rafine Mutfağın Doğuşu Ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri”. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 3, sy. 6 (Mayıs 2016): 1-17.
EndNote Aksoy M, Üner EH (01 Mayıs 2016) Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 3 6 1–17.
IEEE M. Aksoy ve E. H. Üner, “Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri”, ASBİDER, c. 3, sy. 6, ss. 1–17, 2016.
ISNAD Aksoy, Mustafa - Üner, Emir Hilmi. “Rafine Mutfağın Doğuşu Ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri”. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi 3/6 (Mayıs 2016), 1-17.
JAMA Aksoy M, Üner EH. Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. ASBİDER. 2016;3:1–17.
MLA Aksoy, Mustafa ve Emir Hilmi Üner. “Rafine Mutfağın Doğuşu Ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri”. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, c. 3, sy. 6, 2016, ss. 1-17.
Vancouver Aksoy M, Üner EH. Rafine Mutfağın Doğuşu ve Rafine Mutfağı Şekillendiren Yenilikçi Mutfak Akımlarının Yiyecek İçecek İşletmelerine Etkileri. ASBİDER. 2016;3(6):1-17.